Sikér

Kialakulása

A sikér akkor alakul ki, amikor a lisztet vízzel összekeverjük és gyúrjuk. A gliadin felel a tészta nyújthatóságáért, míg a glutenin a rugalmasságért és szilárdságért. A kettő együtt alkotja a sikérhálót, amely képes megtartani a kelesztés során keletkező szén-dioxidot.

Ennek köszönhető, hogy a tészta megemelkedik, és a kenyér laza, lyukacsos bélzetű lesz.

A sikér szerepe a sütésben

• Megköti a gázt: a kelesztés során az élesztő által termelt szén-dioxid a sikérhálóban reked, így nő a tészta térfogata.
• Megadja a tartást: a tészta nem esik össze, a kenyér szép formában marad.
• Befolyásolja az állagot: a sikér mennyisége és minősége határozza meg, hogy a kenyér laza, omlós vagy tömörebb, rágósabb lesz.

A sikér mennyiségét befolyásoló tényezők

• Liszt típusa:
  • A kenyérlisztek (BL80) magas sikértartalmúak, ezért jól kelnek.
  • A finomlisztek (BL55) kevesebb sikért tartalmaznak, inkább süteményekhez alkalmasak.
  • A teljes kiőrlésű lisztekben a korpa jelenléte gyengíti a sikérszerkezetet.
• Víz mennyisége: a megfelelő hidratálás segíti a sikérháló kialakulását.
• Dagasztás: a túl rövid gyúrás nem fejleszti ki eléggé a sikért, a túl hosszú viszont túlnyújthatja, ami rontja a szerkezetet.
• Só: erősíti a sikérvázat és stabilizálja a tésztát.

Gyakorlati tapasztalat

A jó pék érezni tudja a tésztán, mikor alakult ki megfelelően a sikér:
rugalmas, de nem szakadozik, ha két ujj között finoman kihúzzuk, vékony hártyát képez (ezt nevezik „ablakpróbának”).
Ez a biztos jele annak, hogy a tészta készen áll a kelesztésre.

Összefoglalás

A sikér a kenyér „csontváza”: nélküle a tészta nem tudná megtartani a formáját, és a kenyér nem lenne levegős és rugalmas.
A pék szakértelme abban is megmutatkozik, hogy mennyire tudja kialakítani és megőrizni a megfelelő sikérszerkezetet a sütés végéig.