Friss ízek tudástára
A Lipóti kenyerek lelke(i)
A kovász és a vadkovász ugyanarra a természetes elvre épülnek, de másképp viselkednek. A kovász megbízható, jól szabályozható és kiegyensúlyozott ízű, míg a vadkovász egyedi, karakteres és természetes aromát ad. Mindkettőnek megvan a maga értéke — a választás attól függ, hogy stabil minőséget vagy különleges kézműves jelleget szeretnénk kiemelni.
Ablakpróba
Az ablakpróba a pékszakmában használt ellenőrző módszer, amellyel a pék megvizsgálja, hogy a tészta sikérszerkezete (gluténhálója) megfelelően kialakult-e a dagasztás során.
Nevét onnan kapta, hogy a tésztát ujjak közé vékonyra húzva olyan áttetszővé kell tudni nyújtani, mint egy „ablaküveg” – innen a kifejezés: ablakpróba.
Franchise
A franchise egy olyan üzleti modell, amelyben egy már bevált vállalkozás (franchise-adó) engedélyt ad más vállalkozóknak (franchise-vevőknek) arra, hogy az ő márkanevét, arculatát, know-how-ját és működési rendszerét használják.
Cserébe a franchise-vevő betartja a központi előírásokat, így az üzlet egységes formában működik, mint a hálózat többi tagja.
Gőzösítés
A gőzösítés (vagy más néven sütőgőzölés) a sütés kezdeti szakaszában alkalmazott technológiai művelet, amelynek célja, hogy a sütőtérbe vízgőzt juttassanak. A gőz segíti a kenyér héjképződését, térfogat-növekedését és fényes felületének kialakulását. Ez a lépés kulcsfontosságú a szép, ropogós héjú, jól megemelkedett pékáruk készítésénél.
Lisztjelölések – BL55, BL80, RL60 stb.
A Magyarországon forgalmazott liszteken található jelzések, mint például BL55, BL80 vagy RL, a liszt típusát és hamutartalmát (ásványianyag-tartalmát) jelölik.
Ezeket a számokat és betűket a MSZ (Magyar Szabvány) rendszer határozza meg, és segítségükkel pontosan beazonosítható, hogy az adott liszt milyen felhasználási célra alkalmas.
Oven spring
Az oven spring (magyarul: sütőbeli megemelkedés) a kenyérsütés egyik legfontosabb jelensége.
Azt a gyors térfogat-növekedést jelenti, amely a tészta sütésének első szakaszában megy végbe, még mielőtt a kéreg teljesen kialakulna.
Ebben az időszakban a tészta életre kel a sütőben: a benne lévő gázok kitágulnak, az élesztőgombák utoljára még dolgoznak, és a kenyér eléri végső méretét.
Pityóka a kenyérben
A pityókás kenyér (más néven burgonyás kenyér) hagyományos, főként erdélyi és székelyföldi eredetű pékáru, amelynek jellegzetessége, hogy a tésztájába főtt, áttört burgonyát (pityókát) kevernek. A burgonya természetes nedvesség- és keményítőtartalma miatt a kenyér puhább, nedvesebb bélzetű, és tovább friss marad.
Sikér
A sikér a búzaliszt legfontosabb fehérje-komplexe, amely a vízzel és gyúrással kialakuló rugalmas tésztaszerkezetért felelős.
Két fő fehérjéből áll: gliadinból és gluteninből.
Ezek a fehérjék a dagasztás során összekapcsolódnak, és létrehoznak egy rugalmas, nyúlékony hálózatot, amelyet sikérváznak nevezünk. Ez a sikérváz adja a tészta tartását, rugalmasságát és gázmegtartó képességét, ami nélkülözhetetlen a jól kelt, levegős pékáruhoz.
Skór
A skór (más néven bevágás vagy metszés) a kenyérsütés egyik utolsó, de kulcsfontosságú művelete.
Azt jelenti, hogy a megkelt, sütésre kész tészta felületét éles pengével vagy borotvával megvágják a sütőbe helyezés előtt.
A skór célja nem csupán esztétikai, hanem technológiai is: segíti a tésztát abban, hogy a sütés elején (az oven spring során) irányítottan tudjon megemelkedni.